Foto: Camila Cunha
Valorizar os ingredientes e a gastronomia brasileira. Estes foram os principais ensinamentos transmitidos por Alex Atala – considerado um dos melhores chefs do mundo e um dos mais premiados do Brasil – em sua aula na Pós-graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST) da PUCRS, ocorrida nos dias 24 e 25 de outubro. Atualmente, Atala comanda os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, ambos em São Paulo. Também é fundador do Instituto ATÁ, que tem a proposta de aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza.
Realizada no Auditório Pedagógico Cozinha Show, a aula contou com receitas elaboradas em seus restaurantes. Para o aluno do GAST, Sílvio Bento, chamou a atenção a importância dada às relações humanas com a comida, como a origem dos alimentos. “Foram mais do que receitas, ele valoriza também o produtor do brasileiro. O chef reforçou que a cozinha é experimentar, precisa ter o ponto do equilíbrio para que as pessoas sintam o sabor”, comenta. Já a estudante Cristiane Figueró destacou o privilégio de assistido à aula de Atala. “O respeito dele as nossas raízes e formar uma identidade gastronômica brasileira é algo comovente”, analisa.
Alex Atala foi eleito chef do ano pelo Guia Quatro Rodas, em 2006, e o seu restaurante, D.O.M. (acrônimo da locução latina Deo Optimo Maximo), foi considerado 6º melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul, lista World’s 50 Best Restaurants de 2013.
Atala é um defensor da culinária regional, como expressa em seu livro Por uma Gastronomia Brasileira, e coloca a culinária amazônica, especificamente a paraense, como base de alguns de seus melhores pratos.
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Bottura transmite sua técnica e arte aos alunos.
Foto: Bruno Todeschini
No último sábado, dia 22 de setembro, a PUCRS recebeu o chef de cozinha Massimo Bottura, atualmente um dos mais premiados da Itália. Bottura ministrou a aula Bravo: Sabores da Cozinha Italiana para os alunos da Pós-graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST) na Cozinha Show, espaço faz parte da estrutura dos Laboratórios de Ciência e Arte dos Alimentos da Universidade.
Dentre os vários conselhos profissionais e de vida transmitidos, o chef lembrou das pessoas mais influentes na sua carreira. “Foram as mulheres: a minha avó, a minha mãe, a minha primeira namorada e a minha esposa”, comentou.
Chef prepara o prato Camuflagem.
Foto: Bruno Todeschini
Em sua aula, preparou três pratos, todos com nomes bem criativos. O The Crunchy Part Of The Lasagna é a sua versão para a lasanha, que é feita com bolachas parmigiano reggiano e macarrão espaguete chips cozido e assado até ficar crocante em cima de ragu, bechamel e uma tira de terrina de tomate. A outra iguaria foi a sobremesa Oops! I Dropped the Lemon Tart, que surgiu a partir de um pequeno incidente na cozinha do Osteria Francescana (restaurante o qual é proprietário), que compõe sorvete de capim-limão. Por fim, preparou o Camuflagem, uma espécie de patê de coelho, inspirado na lebre na Floresta e pelo cubismo de Pablo Picasso.
Segundo o aluno da Pós GAST Shay Trequesser, Massimo Bottura é a sua maior inspiração na gastronomia, muito fruto da sua arte, filosofia e conceito. “Quando ele entrou na sala, percebi que era algo especial. Os pratos que ele preparou tinham algo de diferente, uma maneira nova e interessante. Foi uma aula incrível”, enfatiza.
Para Alan Riedi conhecer o chef italiano era um sonho. “O trabalho dele, a valorização do seu terroir, do seu país, de uma cozinha emocional são coisas que todos sabemos, que está na internet. Ver ele falando pessoalmente, a paixão com que aborda todos esses temas, sobre a importância social da cozinha, isso é muito marcante”, salienta.
Internacionalmente reconhecido, Bottura é proprietário e chef do Osteria Francescana, eleito o melhor do mundo pela revista 50 Best Restaurants, em 2016, e possui três estrelas Michelin. O chef italiano também fundou a organização Food for Soul, que promove a erradicação da fome com a união de cozinheiros que direcionam as comidas que seriam desperdiçadas a quem precisa.
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Foto: Divulgação
A Riqueza da Cozinha Mediterrânea é a aula que o chef de cozinha Olivier Anquier vai realizar na Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST) nos dias 6 e 7 de julho. O local será no Auditório Pedagógico cozinha show, que já contou com os ensinamentos de Helena Rizzo, Bela Gil, Felipe Bronze, entre outros especialistas da gastronomia.
Anquier veio da França para o Brasil nos anos 1970 e sua carreira é conhecida pelos programas culinários na televisão, nos quais é apresentador e cozinheiro. Teve passagens pela Band, Globo, Record e na GNT, com o programa Diário do Olivier e o reality show Cozinheiros em Ação. Atualmente é empresário e proprietário no restaurante L’Entrecot do Olivier.
A Pós GAST é oferecida pela Pós PUCRS Online em parceria com o UOL EdTech. Chefs e professores convidados expõem as essências de seu conhecimento por meio aulas demonstrativas e práticas. Estão programadas as participações dos chefs Massimo Botura, Alex Atala, Claude Troisgros, Érick Jacquin, entre outros. Juntamente a estes chefes renomados, professores da Universidade trazem o conhecimento teórico associado a área de conhecimento em questão. No total, serão 19 disciplinas, que aliam conhecimento técnico, teórico e de empreendedorismo, sempre aplicados à Gastronomia e Cozinha Autoral.
Aulas presenciais e online com profissionais de grande sucesso nacional e mundial, professores renomados do meio acadêmico, experiência digital diferenciada e interação entre os alunos de todo o Brasil. Estes são os principais destaques do Pós PUCRS Online, lançado por meio da parceria entre PUCRS e UOL Edtech, maior empresa de tecnologia para educação do Brasil.
O Pós PUCRS Online é a consolidação desta forma de aprendizado, que permite que o conhecimento e experiência de uma aula presencial, seja acessado por um número muito maior de alunos. Também está alinhado ao movimento de transformação da Universidade, o PUCRS 360°.
A chef Helena Rizzo realizou a inauguração do moderno ambiente. Foto: Camila Cunha
Um espaço de ensino e aprendizagem no qual o aluno participa, convive e se relaciona com o mundo profissional da gastronomia e da nutrição. Essa é a proposta do novo Auditório Pedagógico Cozinha Show da PUCRS. Inspirado em ambientes internacionais, o espaço faz parte da estrutura dos Laboratórios de Ciência e Arte dos Alimentos da Universidade. O local está à disposição, principalmente, dos estudantes de graduação e de pós-graduação da Gastronomia e do curso de Nutrição.
Segundo a coordenadora de Gastronomia da PUCRS, Rochele Rodrigues, um dos grandes diferenciais é a possibilidade de realizar aulas demonstrativas e práticas em uma estrutura moderna e equipada. “Possuímos sistemas de câmeras que transmitem as imagens para duas telas de TV e um telão, através dos quais os alunos podem acompanhar todos os detalhes de como são preparadas as receitas em tempo real”, destaca.
Projetado pela equipe de gerência de infraestrutura da PUCRS, o ambiente possui utensílios modernos e equipamentos de última geração. Entre eles, estão fogões sofisticados que funcionam por indução ou chamas, uma geladeira ultra freezer (com sistema de regulamento de temperatura e congelamento de alimentos) e um sistema de adega.
A chef confeiteira Dani Noce também mostrou suas habilidades. Foto: Rosane Palacci
De forma agendada, os alunos poderão gravar as suas receitas para trabalhos acadêmicos. Além disso, o ambiente ainda pode ser utilizado para cursos de extensão e por empresas parceiras da Universidade.
O Auditório Pedagógico cozinha show faz parte da estrutura da Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST) oferecida pela Pós PUCRS Online em parceria com o UOL EdTech. Chefs e professores convidados expõem as essências de seu conhecimento por meio aulas demonstrativas e práticas. Estão programadas as participações dos chefs Massimo Botura, Alex Atala, Bela Gil, Claude Troisgros, Érick Jacquin, entre outros. Juntamente a estes chefes renomados, professores da Universidade trazem o conhecimento teórico associado a área de conhecimento em questão. No total, serão 19 disciplinas, que aliam conhecimento técnico, teórico e de empreendedorismo, sempre aplicados à Gastronomia e Cozinha Autoral.
