O curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos é para profissionais que atuam na área de alimentos e desejam aprofundar seus conhecimentos sobre os avanços tecnológicos, os processos envolvidos no desenvolvimento de produtos, as estratégias de inovação e sustentabilidade e os principais desafios dessa indústria.
Com o crescente número de pessoas buscando alimentos mais saudáveis, surge a necessidade de profissionais capacitados/as para trabalhar no desenvolvimento de novos produtos. A especialização busca atender à essa lacuna discutindo temas como os diferentes segmentos da ciência, a inovação, a sustentabilidade, o empreendedorismo e a tecnologia de alimentos.
O curso é voltado a nutricionistas, engenheiros/as de alimentos, engenheiros/as químicos, gastrônomos/as, químicos/as em alimentos, tecnólogos/as em alimentos e demais pessoas que atuam ou têm interesse na área.
Corpo docente altamente qualificado com professores/as de renome internacional e que trabalham como consultores/as nas indústrias de alimentos, contando, inclusive, com uma professora que atua na área na Espanha;
Disciplinas presenciais com práticas em laboratório/cozinha, o que permitirá a você experienciar o desenvolvimento de produtos; – Disciplinas teóricas que serão ministradas no formato online, facilitando o seu aprendizado contínuo e proporcionando a integração entre teoria
Realizada pela internet. O candidato deverá encaminhar o currículo. As vagas são limitadas e a PUCRS se reserva o direito de modificar e/ou prorrogar o período de inscrições.
Para fins de matrícula e confecção do certificado de conclusão de curso é necessário que o aluno apresente, obrigatoriamente, no momento da matrícula UM dos seguintes documentos:
Além de um dos documentos listados acima o aluno deverá, obrigatoriamente, enviar a cópia do diploma de graduação.
Estudo dos conceitos importantes de higiene e microbiologia de alimentos; princípios, compostos e métodos de limpeza e sanitização em serviços de alimentação e indústrias de alimentos; os fatores intrínsecos e extrínsecos no controle da multiplicação dos microrganismos nos alimentos; a curva de crescimento microbiano; os principais patógenos alimentares; funções dos microrganismos indicadores e deteriorantes na produção de alimentos; legislação sobre critérios microbiológicos para alimentos no Brasil.
Identificação e caracterização dos constituintes químicos presentes nos alimentos (água, lipídeos, carboidratos, aminoácidos, proteínas, pigmentos naturais) suas funções e as principais alterações que ocorrem durante as etapas de processamento e armazenamento.
Principais mecanismos de gestão da qualidade na produção de bebidas, alimentos e refeições (5S, Boas Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, Procedimentos Operacionais Padronizados (produção e higienização), ISO 14.000; 22.000:2006, ABNT NBR 15635).
Fundamentos e importância da conservação dos alimentos. Técnicas/métodos e tratamentos para a conservação de alimentos. Aditivos alimentares.
Estudo teórico sobre a rotulagem de alimentos, da importância da rotulagem nutricional e da alegação de propriedades – claims nutricionais. Legislações e regulamentações sobre rotulagem de produtos embalados.
Identificação e caracterização de produtos lácteos, legislação e principais transformações que ocorrem durante a aplicação de tecnologias de processamento e conservação destes produtos.
Identificação e caracterização de carnes e produtos cárneos, legislação e principais transformações que ocorrem durante a aplicação de tecnologias de processamento e conservação destes produtos. Legislação.
Estudo dos processos e tecnologias na produção de semielaborados e produtos finais, por meio de tecnologias tradicionais e inovadoras, referentes aos vegetais, tubérculos e produtos de doces, compreendendo as funções das principais macromoléculas presentes e seu comportamento durante os processos tecnológicos e consequentes mudanças nas propriedades físicas, estruturais e sensoriais do alimento.
Gestão da Qualidade em empresas de bebidas. Certificações e Acreditações para área de bebidas. Aspectos físico-químicos de qualidade em bebidas. Controle de Qualidade em empresas de bebidas. Ensaio de proficiência em laboratórios.
Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificados. Função das micro e macromoléculas. Enzimas em panificação. Legislação.
Compreender os conceitos, origem e importância da Análise Sensorial no setor de alimentos e bebidas. Formação de equipe e laboratório de análise sensorial. Principais métodos e estatística aplicada a análise sensorial.
Princípios da análises físico-químico de alimentos por métodos convencionais e noções básicas da análise de alimentos por métodos instrumentais, espectrométricos e cromatográficos. Pretende-se oferecer uma visão abrangente e crítica sobre vantagens e limitações destes métodos e nas suas aplicações em alimentos.
Gestão de Operações e Processos. Compreensão do impacto dos fluxos de materiais, de informações e de pessoas nos fatores críticos e nas restrições de sistemas produtivos. Mapeamento de processos e identificação de perdas produtivas. Aperfeiçoamento contínuo e redesenho de processos. Gestão da Produção e Indústria 4.0.
Estudo das estruturas dos materiais metálicos, defeitos cristalinos, difusão atômica, propriedades mecânicas e ensaios mecânicos, diagramas de fases em equilíbrio termodinâmico, tratamentos térmicos e termoquímicos dos metais, ligas ferrosas e ligas não-ferrosas. Estudo das estruturas dos materiais poliméricos em relação as propriedades, aplicações e processamento. Caracterização, critérios de seleção e análise de falha dos materiais não metálicos.
Principais componentes bioativos encontrados em alimentos e adição deles em formulações alimentícias, assim como os efeitos apresentados durante as etapas do processamento.
Estudo dos aspectos mais relevantes da toxicologia dos alimentos em diferentes aspectos durante o processo de alimentos e bebidas e técnicas com possibilidade de aplicação na produção de alimentos.
Elaboração e organização de um trabalho científico na área de alimentos, as normatizações para a escrita e publicação de trabalhos científicos propostos pela ABNT. Direcionamento aos estudantes sobre algumas revistas científicas da área, assim como os respectivos guias para autores, a fim de facilitar a condução e elaboração do TCC.
Estudo da biodiversidade da alimentação e complexidade dos sistemas alimentares a partir do campo.
Estudo do conceito de sustentabilidade e de métricas semiquantitativas e quantitativas para sustentabilidade ambiental. Ciclo de vida de sistemas alimentares. Avaliação de Ciclo de Vida (ACV), estudos sobre as etapas para realização de ACV, estudos de casos, gestão do ciclo de vida. Introdução à ecologia industrial.
Desenvolvimento de novos produtos, delineamento e estudo das etapas necessárias para o atendimento da qualidade, visando a obtenção de vantagens nutricionais, sensoriais, tecnológicas, de custo e sustentabilidade ambiental. Estudo das embalagens utilizadas na indústria de alimentos.
Sociedade do Conhecimento: empreendedorismo, inovação e competitividade. Ciência, tecnologia, criatividade e inovação: conceitos e princípios. Empreendedorismo e o contexto empreendedor no setor de alimentos. Relação entre inovação, ciência e tecnologia e cooperação universidade, empresa e governo. Ecossistemas de inovação, componentes e mecanismos dos ambientes de inovação. Processo de inovação: estágios e condicionantes.
O TCC poderá ser concluído no prazo máximo de até 6 meses após a realização das disciplinas. Os horários de orientação serão definidos por cada Unidade Acadêmica.
Dra. Gabriela Ferreira Cardozo
Dra. Elis Regina Gomes Alfama
Me. Rafael Disconzi Rodrigues
Profa. Dra. Luísa Rihl de Castro
Me. Fernando de Oliveira Lemos
Dr. Carlos Alexandre dos Santos
Dra. Elani Maria da Costa
Dr. Claudio Luís Crescente Frankenberg
Dr. Marcus Seferin
Dr. Filipe de Medeiros Albano
Dr. Carlos Henrique Pagno do Amaral
Dra. Sabrina Bartz
Dr. Eduardo Cesar Tondo
Dra. Júlia Cápua de Lima Novello
Dra. Marina Bergoli Scheeren
Dra. Ivana Greice Sandri
Dra. Simone Hickmann Flôres
Profa. Dra. Elis Regina Gomes Alfama
Email: [email protected]
Nutricionista e Tecnóloga em Gastronomia, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Atualmente é coordenadora do curso do Pós-Graduação Lato Sensu em Pâtisserie e Boulangerie e atua na comissão de coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Professora adjunta do curso superior de Tecnologia em Gastronomia, do curso de Ciência e Inovação em Alimentos e professora dos cursos de Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral e do Pós em Nutrição: Alimentação Saudável e Empreendedorismo na PUCRS. Orientadora do Pós-graduação Online da PUCRS (Latu senso) na área de Gastronomia, Psicologia, Neurociência e MBA. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há 25 anos. Atuou como professora do curso Técnico em Nutrição da Escola Técnica Universitário (UNITEC) e professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Professora convidada do Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia na Universidade de Passo Fundo (UPF) e da Especialização em Panificação e Confeitaria na Universidade de Caxias do Sul (UCS). Atua, principalmente, nos seguintes temas Confeitaria, Panificação, Gastronomia Molecular, Gestão em Eventos, Gestão de A & B, Gestão de Negócios em Gastronomia, Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas e Segurança de Alimentos.
| Público | Valor |
|---|---|
| Publico Geral |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 970,00
|
| Grupos de 5 a 9 pessoas |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 921,50
|
| Grupos de 10 a 19 pessoas |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 897,25
|
| Grupo de 20 ou mais pessoas |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 873,00
|
| Estudantes com 60 anos ou mais |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 776,00
|
| Público | Valor |
|---|---|
| PUCRS Alumni |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 853,60
|
| Professores e Técnicos Administrativos da Rede Marista |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 776,00
|
| Funcionários de Empresas do Tecnopuc |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 776,00
|
| Funcionários PUCRS, HSL, InsCer, Centro Clínico e Fijo |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 485,00
|
| Público | Valor |
|---|---|
| Empresas Conveniadas |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 873,00
|
| Servidores públicos do RS e seus dependentes (cônjuge, companheiro(a), ascendentes e descendentes até segundo grau) |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 776,00
|
| Funcionários da Caixa Econômica Federal |
Matrícula de R$ 970,00 + 18 parcelas de R$ 776,00
|
De 11/01/2024 a 20/02/2024 -15% de desconto R$ 824,50
De 21/02/2024 a 10/04/2024 -10% de desconto R$ 873,00
O pagamento do valor de matrícula deverá ser realizado na data da matrícula. O valor diferenciado, para as demais parcelas, é concedido a partir da primeira mensalidade do curso. As mensalidades iniciarão após o início do curso, com vencimento no dia 15 de cada mês, via boleto bancário.
Na modalidade de pagamento à vista será concedido ao estudante desconto de 10% sobre o valor de todas as parcelas.
A solicitação de desconto para pagamento antecipado do curso deverá ser realizada através do e-mail [email protected].
Após a solicitação será informado o valor a ser pago, dados bancários para crédito, bem como a data limite para a antecipação com o respectivo desconto.
Havendo o cancelamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderado o desconto concedido desde a matrícula paga.
Apoio do PUCRS Carreiras, com capacitação e um sólido trabalho de consultoria e aconselhamento.
Docentes qualificados e programas atualizados para o seu desenvolvimento profissional.
Anualmente oferecemos centenas de vagas de estágio e somos uma ponte entre os estudantes e as grandes empresas do mercado.
Confira quais trilhas você pode seguir a partir deste curso e explore todas as possibilidade de uma formação fluida.
Especialização
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Alunos podem frequentar espaços de aprendizagem que promovem o desenvolvimento de atividades práticas que complementam a teoria desenvolvida em sala de aula, assim os preparando para encarar o mercado.
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Evento aconteceu nos dias 19 e 20 de abril e é considerado o mais tradicional encontro científico do RS na área
sexta-feira, 26 de abril | 2024
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