Foto: Camila Cunha
Valorizar os ingredientes e a gastronomia brasileira. Estes foram os principais ensinamentos transmitidos por Alex Atala – considerado um dos melhores chefs do mundo e um dos mais premiados do Brasil – em sua aula na Pós-graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST) da PUCRS, ocorrida nos dias 24 e 25 de outubro. Atualmente, Atala comanda os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, ambos em São Paulo. Também é fundador do Instituto ATÁ, que tem a proposta de aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza.
Realizada no Auditório Pedagógico Cozinha Show, a aula contou com receitas elaboradas em seus restaurantes. Para o aluno do GAST, Sílvio Bento, chamou a atenção a importância dada às relações humanas com a comida, como a origem dos alimentos. “Foram mais do que receitas, ele valoriza também o produtor do brasileiro. O chef reforçou que a cozinha é experimentar, precisa ter o ponto do equilíbrio para que as pessoas sintam o sabor”, comenta. Já a estudante Cristiane Figueró destacou o privilégio de assistido à aula de Atala. “O respeito dele as nossas raízes e formar uma identidade gastronômica brasileira é algo comovente”, analisa.
Alex Atala foi eleito chef do ano pelo Guia Quatro Rodas, em 2006, e o seu restaurante, D.O.M. (acrônimo da locução latina Deo Optimo Maximo), foi considerado 6º melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul, lista World’s 50 Best Restaurants de 2013.
Atala é um defensor da culinária regional, como expressa em seu livro Por uma Gastronomia Brasileira, e coloca a culinária amazônica, especificamente a paraense, como base de alguns de seus melhores pratos.
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Chef Erick Jacquin trouxe sua experiência e carisma para a sala de aula / Foto: Camila Cunha
Em uma sala de aula coloque uma generosa porção de experiência e técnica sobre a bancada. Adicione carisma e descontração. Misture boas histórias, salpique umas risadas e deixe marinando. Leve ao fogão lições de vida e orientações sobre empreendedorismo. Ao servir, finalize com muita paixão pela profissão. Está pronta a receita de uma aula com o “tompero” do chef francês Erick Jacquin, 53 anos. A oportunidade única foi vivenciada nos dias 5 e 6 de outubro pelos alunos do Gast, curso de Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral da PUCRS.
“Não sei como decidi ser cozinheiro, mas nunca me imaginei fazendo outra coisa”
Tão logo desembarcou em Porto Alegre, na tarde de sexta-feira, Jacquin dirigiu-se à estrutura da Universidade voltada à nutrição e gastronomia, no prédio 41. Guiado pela coordenadora do curso, professora Rochele Quadros, conheceu cada ambiente: cozinhas, câmaras frias, bancadas e demais espaços onde os estudantes realizam atividades práticas. Também encontrou o gastrônomo diplomado pela PUCRS e aluno de Psicologia João Pedro Bassano, 20 anos. Este presenteou o chef com um prato de cerâmica feito artesanalmente por ele, para a disciplina de Processo Criativo, e que integrou linha de louças do seu trabalho de conclusão de curso. “É uma honra saber que o chef Jacquin poderá usufruir da minha criação”, disse Bassano. Concluindo a visita inicial, Jacquin chegou ao Auditório Pedagógico Cozinha Show, abriu sua mala e, em meio aos ternos, camisas e gravatas-borboleta, desembrulhou um rolo de massa, trazido da França. O instrumento era para sua aula prática sobre massa folhada. “Meu sonho de menino era aprender a fazer massa folhada”, comentou.
No início da aula, Erick Jacquin relatou sua trajetória. “Minha mãe conta que eu brincava com panelas desde criança. Com 6 ou 7 anos eu a ajudava e também já sabia fazer crepes. Tudo o que sei da cozinha aprendi com minha mãe”, recordou junto aos 28 alunos presenciais e para os cerca de 700 da modalidade online. “Aos 11 anos, meu pai perguntou se eu tinha certeza que queria ser cozinheiro. Falou que eu iria trabalhar aos domingos e feriados, dia e noite, enquanto as pessoas estivessem se divertindo. E eu respondi que sim”, revelou.
“Cada cozinheiro deve passar o que ele sabe para o outro. Não é uma obrigação, é um prazer levar essa sabedoria. Faz parte o jogo”
A decisão foi como um passaporte para deixar a pequena cidade de Dun Sur Auron, no centro da França, e ir rumo a Paris, ainda jovem, onde trabalhou em vários grandes restaurantes e com Henri Charvet, proprietário do Au Comte de Gascogne. Ali, Jacquin tornou-se responsável pela cozinha. “Fazíamos duas toneladas e meia de foie gras por ano”, relatou. A iguaria era a especialidade da casa. Sobre a dedicação total da qual seu pai o advertiu na infância, lembra que não conseguiu ir ao enterro do próprio genitor, pois estava trabalhando no dia. “Ser cozinheiro exige sacrifícios. Só pude me despedir dele no dia seguinte”, lamentou.
Enquanto contava histórias, Jacquin iniciou o preparo da massa folhada, tema principal dos dois dias dedicados à culinária francesa. “Para cada quilo de farinha são 17g de sal, manteiga e um pouco de água gelada, pois estamos no Brasil, onde as temperaturas são mais altas”, explicou passo a passo. Como a conclusão do prato se deu apenas no sábado, também adiantou o mise en place de um consomê e ensinou como fazer o branqueamento de legumes e carnes.
“É um prazer muito grande estar aqui. É uma região que gosta de gastronomia, uma região bonita, com um sotaque maravilhoso e que gosta de comer bem”
Após adquirir boa experiência na França, Jacquin recebeu convite para vir ao Brasil. Relatou que pouco conhecia do País além de futebol, samba e Foz do Iguaçu. São Paulo, onde reside, era algo inexistente para ele até então. Mas ao chegar, trouxe sua marca de inovação e empreendedorismo. “Fiz o primeiro petit gateau do Brasil, em 1994”, orgulha-se em dizer. Como cozinheiro e empresário, recomenda que o estudo deve ser constante, pois a falta de formação superior como um complemento à gastronomia lhe trouxe alguns prejuízos. O conselho se deve à amarga experiência que teve ao “quebrar” propositalmente o Le Brasserie, que administrou por nove anos, no bairro Itaim Bibi, na capital paulista. O ocorrido retratado em um episódio do reality show Pesadelo na Cozinha, apresentado por ele.
Jacquin revelou que o trauma de ter de fechar as portas do restaurante devido a problemas de gestão foi um grande aprendizado. “Não tinha problema com a qualidade nem com os funcionários, mas com os custos. O aluguel subiu muito, todos os custos subiram e passamos a ter menos clientes. Então, preferi fechar a vender e ter outra pessoa trabalhando na minha cozinha”, relatou. O custo financeiro da decisão foi alto, levando-o a pagar multas e dezenas processos trabalhistas. Mas, após esse percalço, veio o convite para integrar o júri do MasterChef Brasil, na TV Bandeirantes. “A televisão mudou minha vida. Nasci de novo. Antes, eu xingava alguém, mandava embora e tomava um processo. Hoje, faço o mesmo e a TV ainda me paga por isso”, comentou, sob os risos dos alunos.
“A cozinha é o lugar onde se divide tudo o que se tem de melhor. Somos vendedores de felicidade através da cozinha”
Atualmente, além do trabalho na emissora, Jacquin presta consultoria para dois restaurantes em São Paulo, um em Natal (RN) e outro em Manaus (AM). Também promove palestras, participa de eventos e ministra aulas, como na PUCRS, uma experiência recente e transformadora para ele. “Quando entrei pelo portão da Universidade comentei com o motorista: ‘Nunca estudei e vou dar curso agora’. Para mim é uma experiência como professor e aluno ao mesmo tempo. Quando decidi ser cozinheiro não existia esse tipo e curso ou escola. Não que eu não tenha desejado fazer. Hoje, os alunos têm a oportunidade de estudar com a tecnologia que existe hoje. Ter à disposição um curso de Gastronomia como aqui, na PUCRS, é extraordinário, maravilhoso”, destacou. Sobre ser uma referência nacional, com prêmios e reconhecimento por tantos profissionais e estudantes, deu um recado sobre humildade: “cada cozinheiro deve passar o que sabe para o outro. Não é uma obrigação, é um prazer levar essa sabedoria. Faz parte o jogo”.
“A palavra restaurante vem de restaurar, de se refazer, se recuperar. Por isso, temos que proporcionar isso aos nossos clientes quando vão ao lugar onde cozinhamos”, aconselhou Jacquin. “Eles são os reis, e temos que dar satisfação, dar atenção sempre. Hoje, não temos mais tempo de pedir desculpa. Se você erra, o cliente vai lá e posta uma foto no Facebook. Por isso, é preciso saber que o mais difícil dessa profissão é agradar o cliente”, ensinou. Mas, apesar do tom professoral, o chef não se eximiu de compartilhar uma boa história sobre a pegadinha que fez com um cliente “chato”.
“A profissão de chef não existe. O que existe é a profissão é cozinheiro.”
“Um dia, um cliente entrou no meu restaurante e pediu a sobremesa do Fasano. Para fazê-lo feliz, mandei uma pessoa ir lá buscar. O cliente disse: ‘está ótimo, parece o do Fasano’. Eu respondi. É o do Fasano. Aqui o cliente merece o melhor, sempre. Na hora de pagar, avisei o caixa para cobrar R$ 150,00. O cliente veio reclamar comigo, dizendo que o valor ficou alto. E eu disse: o senhor pediu luxo, eu lhe trouxe luxo. Aqui o cliente merece tudo. Mas o luxo tem seu preço”, finalizou, arrancando gargalhadas dos alunos.
Tanto a massa folhada preparada na sexta-feira à noite quanto os legumes branqueados voltaram à bancada da cozinha na manhã de sábado, para a finalização dos pratos. Jacquin preparou, entre outras iguarias, um Pot-au-feu, tradicional prato francês, coberto com massa folhada. Também serviu Rã com emulsão de foie grass, em uma das cerâmicas criadas pelo aluno João Pedro Bassano.
Rã com emulsão de foie grass / Foto: divulgação
A aluna Eunice Silva, 38 anos, é formada em turismo e tecnologia em gastronomia. Há três anos mantém uma empresa de gastronomia funcional, após acumular conhecimentos no ramo hoteleiro. Para ela, as técnicas de branqueamento para fazer um consomê clássico e instruções sobre preparo de massa folhada foram os pontos mais importantes da aula com Jacquin. Sobre a escolha de empreender em uma nova carreira, afirma que “a dedicação à gastronomia veio através desta aproximação que tive no meu trabalho com eventos. Ver a felicidade no rosto das pessoas após comer me satisfaz”.
Para quem tem interesse em se matricular na modalidade online do curso de Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral da PUCRS, as matrículas permanecem abertas pelo site.
Foto: Divulgação
A Riqueza da Cozinha Mediterrânea é a aula que o chef de cozinha Olivier Anquier vai realizar na Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST) nos dias 6 e 7 de julho. O local será no Auditório Pedagógico cozinha show, que já contou com os ensinamentos de Helena Rizzo, Bela Gil, Felipe Bronze, entre outros especialistas da gastronomia.
Anquier veio da França para o Brasil nos anos 1970 e sua carreira é conhecida pelos programas culinários na televisão, nos quais é apresentador e cozinheiro. Teve passagens pela Band, Globo, Record e na GNT, com o programa Diário do Olivier e o reality show Cozinheiros em Ação. Atualmente é empresário e proprietário no restaurante L’Entrecot do Olivier.
A Pós GAST é oferecida pela Pós PUCRS Online em parceria com o UOL EdTech. Chefs e professores convidados expõem as essências de seu conhecimento por meio aulas demonstrativas e práticas. Estão programadas as participações dos chefs Massimo Botura, Alex Atala, Claude Troisgros, Érick Jacquin, entre outros. Juntamente a estes chefes renomados, professores da Universidade trazem o conhecimento teórico associado a área de conhecimento em questão. No total, serão 19 disciplinas, que aliam conhecimento técnico, teórico e de empreendedorismo, sempre aplicados à Gastronomia e Cozinha Autoral.
Aulas presenciais e online com profissionais de grande sucesso nacional e mundial, professores renomados do meio acadêmico, experiência digital diferenciada e interação entre os alunos de todo o Brasil. Estes são os principais destaques do Pós PUCRS Online, lançado por meio da parceria entre PUCRS e UOL Edtech, maior empresa de tecnologia para educação do Brasil.
O Pós PUCRS Online é a consolidação desta forma de aprendizado, que permite que o conhecimento e experiência de uma aula presencial, seja acessado por um número muito maior de alunos. Também está alinhado ao movimento de transformação da Universidade, o PUCRS 360°.
Foto: Camila Cunha
Culinária saudável e de muito bom gosto invadiu o campus da PUCRS nos dias 4 e 5 de maio. A Universidade recebeu a chef de cozinha natural e apresentadora Bela Gil, que realizou aula na Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST).
A profissional falou sobre como a união entre a arte da gastronomia com a ciência da nutrição pode resultar em alimentos atrativos, saborosos e naturais. Ela salientou a importância de conhecer o que consumimos diariamente para que assim sejamos capazes de buscar opções de maneira consciente.
“O alimento é uma ferramenta de transformação econômica, social, ambiental, ecológica, nutricional e cultural. Através das nossas escolhas alimentares a gente consegue mudar o mundo à nossa volta. Eu vejo a comida como um ato político. Mas ela só é um ato político se você tem o direito e o poder de escolha. Eu trabalho muito pela democratização da alimentação saudável para que todos tenham a oportunidade de escolha e consigam comer bem e utilizar a comida como essa ferramenta de mudança”, explica a chef.
Foto: Camila Cunha
Bela apresentou seis receitas vegetarianas e veganas para os alunos da especialização. Entre as delícias preparadas estiveram pratos como salpicão vegano, moqueca de banana da terra e cookie de chocolate com babaçu e cumaru.
Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral (GAST)
A GAST tem como diferencial ter todas as aulas dentro de uma cozinha, com chefs e professores convidados, que expõem as essências de seu conhecimento por meio de atividades práticas. As aulas de cada disciplina são realizadas sempre por uma dupla de docentes. Essas capacitações também terão as participações dos chefs Massimo Botura, Alex Atala, Claude Troisgros, Érick Jacquin, entre outros. Serão 19 disciplinas no total, que aliam conhecimento técnico e de empreendedorismo, sempre aplicados à Gastronomia e Cozinha Autoral.
Pós PUCRS Online
Aulas presenciais e online com profissionais de grande sucesso nacional e mundial, professores renomados do meio acadêmico, experiência digital diferenciada e interação entre os alunos de todo o Brasil. Estes são os principais destaques do Pós PUCRS Online, lançado por meio da parceria entre PUCRS e UOL Edtech, maior empresa de tecnologia para educação do Brasil.
O Pós PUCRS Online é a consolidação desta forma de aprendizado, que permite que o conhecimento e experiência de uma aula presencial, seja acessado por um número muito maior de alunos. Também está alinhado ao movimento de transformação da Universidade, o PUCRS 360°.
Foto: Bruno Todeschini
Desde 2017, a PUCRS investe em um novo modelo de educação com cursos de especialização on-line em parceria com a UOL EdTech, a maior empresa de tecnologia para educação do Brasil. O Pós PUCRS Online reforça o propósito do movimento PUCRS 360°, com trajetória acadêmica aberta, formação transversal, aprendizagem em ambientes de pesquisa, ampliação da formação humana e muitas novidades na infraestrutura. Vale destacar que as modalidades presenciais não deixam de existir.
Os encontros trazem grandes nomes do mercado, professores de destaque no meio acadêmico e a possibilidade de ter contato com esses profissionais de prestígio nacional e mundial sem precisar sair de casa. O Pós PUCRS Online é mais uma alternativa de ensino que atende a um perfil de estudantes que busca formação de qualidade unindo otimização de tempo e praticidade sem deslocamento.
Leia mais na reportagem Mobilidade no Ensino, na edição 186 da Revista PUCRS.
